烟熏乌梅，中国式风雅生活的标签
文 | 魏水华
图 | 梅见
从历史的维度来讲，烟熏并不是门槛何等高的烹饪法度。违反，它是东谈主类刀耕火种期间就平素存在的时间——不需要炊具，也不需要调味品，小数火种和一堆木柴，就能催熟食物，而且有用延迟它的保鲜期。
在西伯利亚的丹尼索瓦名胜、在土耳其卡拉汉山丘、在爱尔兰卡罗摩尔坟场等等史前名胜，都也曾发现过烟熏烧烤食物的遗迹。对照早期的笔墨纪录不错讲解，包括烟熏鲑鱼、烟熏马肠、烟熏羊肉、烟熏奶酪等食材，至少都依然有五千年以上的历史。
这是一种寰宇性的饮食。
但在中国，烟熏除了催熟和保鲜两大实勤劳能以外，还有更深一层的预料：
风雅。
NO.1
古汉语里有两个高度关联的字，熏和薰。前者是动词，后者则描摹用于熏炙的香草。
“穹窒熏鼠，塞向墐户”，在公元前11世纪的《诗经》里，就出现了用熏的口头净化室内空气；
而在公元前7世纪傍边的《五十二病方》里，熏则成了药材炮制的法度——“药拈子熏，以棉纸裹药搓捻，燃点烟熏患处”；
到了公元3世纪，魏晋期间的诗词里，熏依然平素应用于贵族士医师阶级的饮食烹饪中。比较鲜食，东谈主们将食用香草熏制的鱼、肉，视作更高级上档次的食物。
“薰林烈薄，馞其芬辛”，这是描摹庭院幽雅芬芳，花卉闹热；
“松椠芳帙气，柏熏起厨文” 这是描摹居室干净整洁、居住者费用认真；
“力可扛鼎志干云，食如漏卮气如熏”，这是描摹名士们胸怀博大、行为斯文……
这些魏晋期间典雅的词翰，抒发了那时士医师的生活立场，也呈现了“熏”“薰”在中国东谈主生活中的病笃地位。
从化学角度分析，烟熏的主料是用以引燃的草料和木料，它们中的木质素毁灭后造成多样代表香味的酚类物资，这是烟熏食材零散焦香味、炭烧味和熏炙味的开头。
另一方面，中国东谈主在熏制中悉心寻找的“薰”，也即是一些香料类植物，在毁灭中会为烟熏食材带来极新的花卉香和甘醇的奶香。
不单保鲜，还增添了几分作风。即便放到今天，这亦然很高级的调味口头。
六朝之后，跟着烟熏时间的跨越，“薰”字的应用面得到极大拓宽。“薰风”“薰夕”“薰体”等，成了六朝文赋里的高频词。
这些“薰”不局限于香草，而是泛指扫数烟熏材料制备、熏制和制品的全经过。最终 ，“熏”“薰”进一步预料化，成为风雅生活的标签。
NO.2
公元六世纪的《皆民要术》里，出现了一段很挑升义的纪录：“作乌梅，以梅子核初成时摘取，笼盛，于突上熏之令干，即成矣。”
这可能是寰宇上最早的烟熏生果的纪录。
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事实上，手脚酸度极高的生果，青梅的防腐并不难。果酸、草酸扼制了杂菌的孳生，只好盐腌，能够简单日晒脱水，就能让青梅赢得较长的保质期。从保鲜保存的角度来考量，费时奋力的烟熏青梅并不是悉数必需。
东谈主们发明烟熏梅的宏随意义，一定是为了滋味：诈欺烟熏平缓梅子的酸、甜、涩、鲜，并使其带有记号性的熏炙香味。
而在登科审好意思里，梅亦有其东谈主格预料。松、竹、梅，被称为“岁寒三友”，傲骨凌霜；梅、兰、竹、菊，又被称为“四正人”，梅绝顶孤清，兰风仪淡雅，竹虚中有节，菊豪放隐逸，四者皆无媚世之态。尤以梅不拘雅俗、乘兴而来、坦直旷达的仪态，成为古来些许文东谈主骚人的抒情与自况。
因此熏与梅的调处，这不是被当然、被生活所倒逼的防腐，而是经济说明、文化茂盛之下，东谈主们对生活更高等次的追求。它见证了中国东谈主在舌尖上的无尽设想力，也印证了烟熏乌梅在中国文化里的风雅标签。
梅子熟成的经过极其冉冉，也会陪同一部分的发霉陈腐，烟熏能有用裁汰熟成周期，建设更神奇的滋味。
烟熏乌梅不错手脚调味剂，参与多样蔬菜、鱼鲜的烹饪，提供爽口的酸和甘醇的熏香味，它们与食材的鲜甜融为复杂多档次的口感。
不仅如斯，烟熏乌梅照旧病笃的管束中药材，久久久久久精品少妇包括镇咳、止泻、驱虫在内的多样汤方，都要用到烟熏乌梅。到今天，流行于中国朔方的酸梅汤，背后遮掩的主角即是乌梅。
鱼和熊掌，谁说不可兼得。
唐初，颜师古在描摹隋炀帝年间文东谈主雅士浮华生活的札记《伟业拾获记》里，纪录了那时最高级的五种饮品：“以扶芳叶为青饮，援禊根为赤饮，酪浆为白饮，乌梅浆为玄饮，江桂为黄饮。”
配色直率、食材困难。彰着，烟熏乌梅依然成为阿谁年代士医师阶级最爱重的高等食物之一。
更有江湖传言，唐太宗赐武则天的别称“武媚”，就来自“乌梅”的谐音。这是君王阶级把烟熏乌梅与绝世好意思东谈主放在合并档次视之的逸闻。
这种深远的烟熏梅子招供，不仅受到官方背书，同期也平素地存在于民间。
宋明之后，烟熏时间进一步老到，应用领域也变得更广。在描摹宋代富贵贩子生活的文东谈主札记《东京梦华录》《梦粱录》里，汴梁和临安街头出现了许多烟熏的小吃，诸如熏肚胘、熏臆子、熏鸭、熏吹饼等等。
熏制食物在贩子中的蚁合出现，反应了汉唐以来中国社会表层紧密的生活口头，终于在豪阔的宋代完成了子民化的立异。
这种生活口头的跃迁，与宋王朝原土在长达百年的时候里莫得发生大的战乱相干；与占城稻传入带来的农耕剩余价值缓助相干；与十一生纪席卷欧亚大陆的时间爆发相干；更与农耕好意思丽期间创造的钞票、艺术、文化在这一阶段的动须相应相干。
旧时王谢堂前的烟熏饮食，终于飞入寻常庶民家。而烟熏梅子，也终于踵事增华。东谈主们用它入药、煮汤、制蜜饯，在中国，这是老小咸宜、妇孺皆知的可口。
乃于今天，在潮汕地区，东谈主们依然保存着多数以乌梅手脚调味料的菜肴。比如梅子蒸虱目鱼、梅子炒空腹菜、梅子焖猪脚。从食物的发展属性来说，这些潮汕滋味，都是烟熏乌梅被发明出来后的长尾红利。
NO.3
若是说普通食物里的烟熏仅仅碎裂，为了增强食物的口感档次，那么嗜好品里的烟熏味毫不啻此。
茶、酒等嗜好品对东谈主的影响并非基于生计必须的基本养分元素与热量，而是加快想考经过、提供精神快感的更高级需求。是以，烟熏在其中上演的扮装也愈加复杂：它复杂的呈味化合物，既是风仪的加抓，是感觉、味觉、视觉的多重审好意思缓助，更是增幅嗜好品功能价值的捷径。
比如寰宇红茶始祖——中国的正山小种。
正山小种使用了松烟熏制，在茶叶质朴的涩味搭配妆点下，烟熏带来的泥煤味、炙烧味、花卉香和奶香，成就了零散的复合口感：它比普通小种红茶更耐冲泡，且带有窈窱淑女的入骨松香和出东谈主猜测的桂圆清甜。
16世纪末17世纪初，正山小种由荷兰商东谈主带入欧洲，飞快风靡英国皇室乃至扫数欧洲，并掀翻流传于今的“下昼茶”风俗。自此，正山小种成为寰宇统饮名茶。
四库全书里出现的烟熏茶。这是寰宇上最早的烟熏嗜好品。
相通在17世纪，苏格兰东谈主发现，当地艾雷岛坐褥的威士忌，有着浓郁的泥煤烟熏味，口感富足强横；18世纪，德国巴伐利亚著名烟熏啤酒——“石头啤酒”驱动被好多欧洲东谈主谙习……
一言以蔽之，当“烟熏”越来越多地参加茶、酒等嗜好品的限制，它们与保鲜、防腐的初志渐行渐远，而与嗜好品中玄机、精湛、只能相识不可言宣的滋味的调处，则越来越紧密。
而当烟熏乌梅与最具中原记号的饮品——高粱酒相调处，又让烟熏滋味更表层楼。
青梅的选材条目8老到，敏锐的酸味尚未褪去，迷东谈主的甜好意思顽强浮现；均匀地把它们放入备好的焙炕中，先以60℃傍边的温度烘烤1小时，再以50℃傍边的微火烘烤24小时，青色的乌梅变得泛黄、微微皱皮；遗弃一天后再置于炕中，仍以50℃傍边的微火烘烤24小时。
如斯这般，梅子澈底平缓成油亮的棕褐色，它不同于普通的炊火气浓厚的烟熏味，而是带有东方独到的，亮堂甜好意思的烟熏味。
以川南单一糯红高粱为骨，用单一酵母进行发酵，窖池用青石板来制作，最猛进程幸免了杂菌感染产生的异味，同期经过永劫候的发酵，单一高粱酒酒体自带浅浅花果香。
用它浸泡烟熏梅子，能让果酸、果糖和棕化物等醇溶性、水溶性的有机质析出，丰富酒体的骨架、诽谤乙醇度，最终，让酒体会通浓郁烟香与梅香，色如琥珀，口感酸甜甘醇，浓郁富足，具有零散东方烟香感。
就此，中国东谈主尊崇的“青梅煮酒“式的风雅，从餐桌到精神的东方预料，就已构筑完成，成为惠及普罗大师、具有大家基础的征象级饮品。
它见证了烟熏在时间层面的跨越，更讲解了东谈主类味觉正向着含蓄内敛、取精用弘的东口头审好意思进化。
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烟熏风仪 | 金梅见
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